Domácí tvaroh

Další produkt, který můžete z mléka snadno vyrobit je tvaroh. Tvaroh můžete všestranně využít jako naplň do koláčů, buchet, dortů, tvarohových knedlíků, nebo si z něj udělat pomazánku, třeba na kváskový chléb. Pár receptů s tvarohem už najdete na blogu. Na výrobu domácího tvarohu úplně postačí jen čerstvě nadojené mléko, nebo čerstvé mléko (šetrně pasterované) z obchodu. Mléko postupně při mírném zahřívání prokysává a tvoří se tvaroh. Nevýhodou použití samotného mléka je, že proces kysání může trvat dlouho a do té doby se mléko může infikovat. Proto je lepší, když se do mléka přidá mezofilní kultura, která celý proces kysání urychlí. Ještě rychlejšímu kysání pomůže, když se do mléka přidá syřidlo. Dávkování syřidla musí být přesné, jinak tvaroh bude mít špatnou konzistenci. Doporučuji raději k zaočkování mléka použít mezofilní kulturu, nebo zakysanou smetanu.


Co budu potřebovat

  • 3l čerstvého mléka
  • mezofilní kulturu, syrovátku nebo zakysanou smetanu

dále:

  • cedník
  • velkou bavlněnou utěrku (plachetku)

Jak na měkký tvaroh

Pokud chci pasterovat čerstvě nadojené mléko, tak ho zahřeji na 73 °C po dobu 8s. Můžu použít i nepasterované mléko, které stačí zahřát na 28-30 °C. Do mírně teplého mléka přidám mezofilní kulturu např. Omegu (stačí nepatrné množství jen na špičku nože), nebo přidám lžíci zakysané smetany. Pokud chci přidat syrovátku z předešlé výroby tvarohu odměřím si 100 ml syrovátky. Mléko v hrnci zamíchám a přikryji pokličkou. Hrnec s mlékem nechám stát na teplém místě kolem 28°C. Můžu použít zavařovací hrnec, který mi udrží stálou teplotu. V zimě mohu využít kamna nebo topení. Během 24 hodin na teplém místě se mléko srazí a konzistencí bude připomínat puding. V této chvíli dám sražené mléko do plátýnka, konce stáhnu v uzel a pověsím ho třeba pomocí vařečky nad hrnec, kam bude odtékat syrovátka. Odkapávat syrovátku nechám při pokojové teplotě. Přebytečnou syrovátku si schovám do lednice na příště a použiji místo mezofilní kultury, nebo ji přidám k zadělání chleba. Po 12 hodinách odkapávání syrovátky tvaroh v plátýnku přendám do cedníku a zatížím 1kg (můžu použít mléko v krabici, mouky,..), aby došlo k většímu odtoku syrovátky a tvaroh měl požadovanou konzistenci. Čím déle nechám tvaroh zatížený, tím bude sušší a drobivější. Ideálně stačí 1-2 hodiny lisovat.

 

Jak na tvrdý tvaroh

Při výrobě tvrdého tvarohu postupuji stejně jako při výrobě měkkého tvarohu, jen odlišně se postupuje v okamžiku, kdy mi vznikne sraženina. Sraženinu nakrájím na kusy a zahřeji na teplotu kolem 40 °C a více. Poté hrnec odstavím a nechám 1-2 hodiny při pokojové teplotě. Po 2 hodinách tvaroh dám do plátýnka a nechám odkapat jako u měkkého tvarohu. Tvrdý tvaroh v cedníku s plátýnkem lisuji pákovým lisem, nebo větší zátěží.

 

Tvaroh uchovávám v lednici několik dní, popřípadě mrazím.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *