Koláče ze zámku

,

Na přelomu devatenáctého a dvacátého století se peklo jinak, peklo se v pecích, z kvalitnějších surovin, ale zároveň se více sladilo. Proto je třeba velkou část receptů z této doby upravit. To ale není případ zámeckých koláčů, tento recept vám předkládám přesně tak, jak je napsán v zápiscích babičky mé prababičky. Díky tomu, že jsem se mohla vyhnout jakýmkoliv dodatečným úpravám, je toto první recept, který vám v rámci série zámeckých receptů můžu představit. Originální recept řešil jen těsto, ne náplň do něj. Do receptu tak přidávám návody na tvarohovou, povidlovou a makovou náplň.

CN1A3220

Co budu potřebovat
Na těsto

  • 250 ml mléka
  • 20 g kvasnic
  • 160 g másla
  • 4 žloutky
  • 30 g cukru
  • 500 g polohrubé mouky
  • lžička soli
  • citronová kúra z jednoho citronu

Maková náplň

  • 200 g mletého máku
  • 60 g moučkového cukru
  • 250 ml mléka
  • 1 lžíce rumu
  • 2 lžíce povidel

Tvarohová náplň

  • 250 g měkkého tvarohu
  • 1 žloutek
  • 3 lžíce vanilkového cukru

Povidlová náplň

  • 250 g povidel
  • l žička skořice
  • l žička solamylu

Na ozdobení

  • pár loupaných mandlí
  • rozinky

Drobenka

  • 4 lžíce polohrubé mouky
  • 3 lžíce moučkového cukru
  • 3 lžíce másla

Jak na to
Nejdříve si udělám kvásek. Ohřeji mléko s lžičkou cukru. Pozor ale, aby nebylo moc horké. Do teplého mléka rozdrobím droždí a vidličkou rozmíchám. Přikryji utěrkou a nechám kvásek vzejít. V kuchyňském robotu třu změklé máslo s cukrem do pěny, do které přidám žloutky. Do žloutkové směsi nasypu zbytek cukru, sůl, citronovou kúru. Přendám si na robotu nástavec háku a přidám mouku a kvásek. Nechám kuchyňský robot vypracovat těsto. Po 10 minutách hnětení nechám těsto odpočinout. Po půl hodině znovu těsto propracuji robotem a zasypu moukou. Nechám pod utěrkou dál těsto kynout hodinu. Po hodině kynutí si z těsta lžící krájím menší bochánky a ty dále tvaruji do kuliček překládáním kraje těsta do středu. Spojem koláčky pokládám na plech s pečícím papírem dál od sebe a nechám ještě 10 minut kynout pod utěrkou. Do středu každého koláčku zatlačím sklenku o průměru 4 cm, nebo jinou pomůcku obalenou utěrkou a posypanou moukou, aby se látka k těstu nepřilepila. Tímto si vytvaruji důlek pro náplň do koláčů.
Horkovzdušnou troubu rozehřeji na 160 °C. Okraje koláčků pomažu rozšlehaným vejcem. Vůbec nevadí, když pomažu i střed koláčku. Koláče plním pomocí cukrářského sáčku náplněmi podle chuti. Na makovou náplň jsem dala do kastrůlku mléko s mletým mákem a zahřívala, až se vytvořila hustší kaše. Přidala jsem cukr, rum a povidla. Na tvarohovou náplň jsem smíchala tvaroh se žloutkem a cukrem. Tuto náplň je lepší nanášet pomocí cukrářského sáčku se zdobičkou. Na povidlovou náplň jsem smíchala povidla s rumem,skořicí a solamylem. Solamyl dávám proto, aby se náplň neroztekla.
Ozdobím půlenými mandlemi a rozinky. Každý koláček posypu drobenkou, kterou rukama vypracuji z mouky, cukru a změklého másla.
Takto připravené koláčky dám péct do trouby na 15 minut. Jak jsou kraje zlatavé, je upečeno.

5 komentářů


  1. // Odpovědět

    zvláštní….. můj praděda byl mlynář a POLOHRUBOU mouku neznal…. byla to špatně namletá mouka buď hrubě mletá hladká nebo hrubá která byla jemnější takže v té době kdy vaše babička měla recept od své prababičky POLOHRUBÁ MOUKA NEEXISTOVALA… ale recept určitě vyzkouším… ráda zkouším snad budou vláčné a dobré i 3 dny :-)


    1. // Odpovědět

      Zdravím Katko,recepty jsou psané ve formě zápisků. U mouky v zápisníku není uvedeno jaká mouka, takže asi v té době byl jeden druh. Těžko by ji mleli na jemno, jak ji známe teď. Já i v jiných receptech do koláčů používám polohrubou mouku. Dnes, už nikdo neřekne, jakou měla strukturu přesně mouka. Recepty píšu tak, aby bylo jasné jaké suroviny použít…a musím je upravit někdy pro dnešní dobu viz. úvod v zám. receptech. Nevím, jaké jsou třetí den koláče, tak dlouho se u nás neohřály. Věřím, že Vám budou koláče chutnat. Pěkný den, Žaneta


  2. // Odpovědět

    Musím se zastat autorky receptu – mé babičce by bylo letos 100 let, mám od ní velmi podobný recept (jen méně žloutků), vyučila se v Praze u pekařů a cukrářů, její recepty jsou bezkonkurenční a kynuté těsto vždy dělala z polohrubé mouky.
    Říkala jí „výběrová“. Pouze vdolky a kobližky zadělávala z hladké mouky.
    Asi to Váš praděda viděl z hlediska mlynáře a ne pekaře, Ti si s polohrubou moukou věděli rady.


    1. // Odpovědět

      Milá Heleno, děkuji za komentář. Ono asi i ta polohrubá mouka, jestli byla původně v receptu tak napsaná se asi měnila časem. Jsem ráda, že dáváte za pravdu. Píšete, že babička koblížky dělala z hladké mouky. Koblihy jsou také v zápisníku, ale také neuvedeno jaká mouka. Když jsem procházela různé recepty na koblihy, tak někde je uvedena polohrubá, někde hladká mouka. Dělala jsem je jen z polohrubé, tak budu muset zkusit i hladkou. Pěkný den, Žaneta


  3. // Odpovědět

    Helena Vojířová : Nechcete nám sem také šoupnout receptík? Snad to autorce nebude vadit, jen pro porovnání.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *