O mléce

V úvodním článku nové rubriky o mléce a jeho zpracování bych vám dnes chtěla napsat výhody a nevýhody čerstvého nepasterovaného mléka, jak jsem se k němu dostala a jaké další články na zpracování mléka můžete v příštích týdnech a měsících očekávat.

Běžně dostupné mléko v obchodech je vysoce pasterované, zahřáté na 135 °C. Takové mléko má dlouhou trvanlivost. Dlouhá trvanlivost je dána tím, že je mléko při pasterizaci zbaveno všech organismů, které v něm byly. Zároveň je částečně zbaveno tuků. Tím velmi trpí chuť a kvalita tohoto mléka.

Oproti tomu mléko nepasterované, koupené přímo od farmáře, obsahuje 3,5 až 6 % tuku. V lednici vydrží dobré 4 dny, pak mírně mění chuť do kysela. V mléce jsou zachovány všechny vitamíny, minerály, proteiny, bakterie mléčného kvašení a tuky. Tyto látky jsou důležité pro zpracování mléka do podoby kefírů, tvarohů, jogurtů nebo třeba sýrů. Z vysoce pasterovaného mléka nic takového vyrobit nelze.

Kde ale takové mléko sehnat? Před rokem jsme se byli podívat na jedné blízké farmě a koupili si čerstvé, šetrně pasterované kravské mléko. Mléko nebylo úplně bílé jak ho většina lidi zná, zbarveno bylo spíše do žluta. Farma totiž chová krávy plemene Jersey a díky beta-karotenu je mléko takto zabarvené. Toto konkrétní mléko se vyznačuje vyšším podílem tuku kolem 6 %. Po dlouhé době jsme si připomněli, jak chutná čerstvě nadojené mléko, které není zbaveno tuku a všech mikroorganismů. Právě tehdy jsem našla cestu zpět k mléku, které jsem do té doby určitě nepila tak často jako nyní.

Čerstvého mléka by se určitě nemělo pít mnoho. Jednak tělo nemusí byt zvyklé, a pak je tu i již zmíněný vysoký obsah tuku. Člověk se ale musí hlídat, protože mléko od krávy Jersey je opravdu lahodné. Do lednice jsme na mléko chodili jak na nějaký zákusek. Mimo mléko jsme si na farmě koupili jogurty a sýry. Rozdíl mezi tradičním výrobkem z farmy a kupovaným výrobkem v supermarketu je patrný na první pohled. Rozhodla jsem se, že si pro mléko budu chodit častěji a vyzkouším z něj vyrobit jogurty a sýr sama.

Náhodou jsme narazili ještě na jeden zdroj mléka, který prodává kravské mléko méně tučné, ale přesto dobré. Jestli nevíte, kdo ve vašem blízkém okolí prodává mléko ze dvora, tak doporučuji stránky FarmaNaDlani.cz a kamprobio.cz kde si vyhledáte farmáře a od něj si přímo nadojené mléko koupíte. Ve větších městech můžete koupit mléko z mlékomatů, kterých ale postupně ubývá. Mlékomaty prodávají čerstvě nadojené zchlazené mléko, které není nijak pasterované.

Prodejce syrového mléka je povinen vás upozornit na nutnost pasterizace, či převaření mléka, před jeho konzumací. Nejšetrnější způsob pasterizace spočívá v zahřátí mléka na 63 °C po dobu 30 minut. Mléko je pak nutné co nejrychleji zchladit. To v mléce zničí patogenní organismy. Jenže. Tím, že mléko zahřejete na určitý stupeň se změní jeho chuť. Navíc při pasterizaci musíte dodržovat hygienu. Mléko je hodně náchylné ke kontaminaci a při každé manipulaci s mlékem se zvyšuje šance na jeho znehodnocení. Znehodnocení se projeví za krátký čas i v lednici. Mléko bude zapáchat a chuť nebude moc lákavá.

Dobře skladované mléko se vám zkazit nemůže, jen postupem času zkysne. Na kvalitě mléka se podílí více věcí, těmi jsou: plemeno krávy, krmení, pastva, roční období či hygiena u dojení. Proto je dobré brát mléko jen z ověřených zdrojů, tam kde testy mléka dělají několikrát do měsíce a krávy jsou pod veterinárním dohledem. Já mám zkušenost, že když jsem mléko pasterovala, tak se občas znehodnotilo a rychleji se zkazilo. K nakažení mléka může dojít i delší cestou domů, hlavně v létě. Další zpracování mléka sebou nese rizika. Krásně se to pozná i u výroby sýrů. Kontaminované mléko vám sýr zkazí a můžete ho vyhodit. Proto jsem se rozhodla do mléka nijak nezasahovat a pijeme a zpracováváme ho syrové. Zdravý organismus by si měl poradit, i kdyby bylo mléko nakažené bakteriemi. U ověřených zdrojů mléka, kde jsou zvířata zdravá by k tomu nemělo vůbec dojít. Ohroženější mohou být děti a těhotné ženy. Svým dětem většinou mléko vařím a dělám z něj kakao.

Z vlastní zkušenosti můžu říct, že čerstvě nadojené mléko z farmy nejen že nám chutná, ale tělo ho líp i zpracovává. Jestli si budete chtít vyzkoušet vyrobit vlastní domácí jogurt, tvaroh, máslo nebo sýr, doporučuji se už teď poohlédnout po čerstvém neošetřeném mléce z farmy, která své krávy během roku vypouští na pastvu.

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *