Žitný kvásek – základ pro chleba a jiné pečivo

Kváskový chléb se pekl už před více jak šesti tisíci lety ve starém Egyptě, kdy kvas vznikl zcela náhodou. Mouka s vodou a solí, základ nekynutého chleba (chlebových placek) se nechala na slunci, a když tuto směs za pár dnů objevili, těsto bylo plné vzduchových bublinek a chleba byl po upečení lehký s měkkou střídkou.

Pro kvásek je typická nakyslá vůně a chuť. Kváskový chléb vydrží podstatně delší dobu, než chléb z droždí, je zdravější a chutnější. Výhoda pečení kváskového chleba je i ta, že kvas máte vždy po ruce a můžete kdykoliv upéct svůj vlastní chléb a nemusíte pro droždí do obchodu.

Založený kvásek uchováváte v lednici a jednou týdně z něj upečete chléb nebo jej přikrmíte moukou. Jak jednoduché.

Co na založení kvásku budete potřebovat 

  • 1l  sklenici nebo keramickou nádobu 
  • žitnou hladkou mouku
  • vlažnou vodu
  • lžíci
  • sáček
  • 3 min času po 4-5 dní

Jak na to

1 den:

Do čisté zavařovací sklenice si dám tři lžíce žitné mouky a vody tolik, aby vnikla hustější kaše. Většinou je to poměr 1:1, ale jestli dáte o pár gramů více nebo méně, na tom nesejde. Rozmíchám mouku s vodou ve sklenici a tu pak dám do sáčku, ale sáček nechám volně. Těsto musí mít trochu kyslík, ale zároveň by nemělo moc osychat. Sklenici nechám na stole při pokojové teplotě, aby mohl začít proces kvašení a množily se tak kvasinky a bakterie.

2 den:

Po 24 hodinách kontroluji obsah sklenice. Začíná těsto vonět? Objevují se bublinky? Jestli se nic z toho neděje- nevadí. Přidám do sklenice lžící mouky a tolik vody, aby mi vznikla kaše. Zamíchám s dřívějším těstem, zakryji sáčkem a nechám dál na stole kvasit.

3 den:

Po 24 hodinách se podívám na dno sklenice, jestli se začínají tvořit bublinky. Těsto, už by mělo začít pracovat a vonět po kváskovém chlebu. Přidám do sklenice lžíci mouky a trošku vody, aby mi vznikla hustá kaše. Sklenici zakryji sáčkem a nechám na lince do dalšího dne.

4 den:

Už by měl probíhat proces kvašení žitné mouky s vodou a kvásek možná hladoví. Jestli těsto zvětšilo svůj objem je plné bublinek, je čas začít s pečením chleba. Než ale začnete s pečením, je potřeba udělat z kvásku rozkvas. To znamená zvětšit objem kvásku. 

Jak na rozkvas, zadělat těsto a upéct základní kmínový chléb se dočtete v dalším pokračovaní kváskového pečení.

Kvásek by měl být v lednici ve sklenici s víkem, ale jen nasazeným, aby mohl dýchat.

Kvásek se musí pravidelně krmit, alespoň 1x týdně, nebo upéct chléb. Když kvásek vyhladoví a je cítit po acetonu, je to znamení, že chce přikrmit. Jestli se nechystáte v nejbližší době péct, nebo odjíždíte na dovolenou stačí kvásek pořádně přikrmit, aby vznikla tuhá koule těsta. Kvásek si tak bude moc delší dobu mouku brát a nedojde k vyhladovění. Na delší dobu uchování je lepší kvásek usušit, nebo zamrazit.

Jestli se objeví po určitém čase na vašem kvásku plíseň-bílo-šedé tečky na povrchu, doporučuji kvásek nepoužívat a vytvořit si nový. S plísní jsem se ještě na kvásku nesetkala, ale občas se to stává.

Kvásek se dělá i z pšeničné mouky, ale ta je náchylnější na plíseň. Proto se kvásek dělá většinou z žitné mouky.

Pokud se vám nedaří vypěstovat svůj vlastní kvásek, můžete mi napsat na zaneta@sladkavanilka.cz a já vám ráda pošlu kousek svého.

Kvásek můžete získat pomocí kváskové mapy, na které si najdete nejbližšího souseda, který kvásek pěstuje a rád se o něj podělí. Upozorňuji ale, že ne vždy se podaří majitele kvásku zkontaktovat, nevzdávejte to a zkuste majitele jiného. Sušený kvásek pořídíte i v některém pekařství nebo obchodech se zdravou výživou.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *