Základní kmínový chléb

Když jsme se odstěhovali z Brna na venkov, do malé vesnice, ještě jsem netušila, že budu odsouzená k pečení chleba. Znala jsem z dětství, že jako malé dítě o prázdninách u babičky jsme chodili pro objednaný chléb do další vesnice. Jak jsme zapomněli chléb objednat, zbyly na nás jen rohlíky. Myslela jsem si, že ty roky už jsou dávno pryč a chleba na objednávku už nikde není. V naší vesnici se chléb musí objednávat i dnes. Začala jsem si proto péct chléb sama.

Kváskový chléb si peču už dva roky a potřebu kupovat chléb už nemáme. Dokonce, když jsme po nějaké době ochutnali chléb z obchodu, byli jsme hodně zklamáni chutí. Na pečení kváskového chleba mě hlavně baví to, že mohu různě kombinovat mouky, semínka, koření,.. a sestavit si tak chléb podle přání a vlastní chuti.

Tento recept je základem pro pochopení pečení kváskového chleba, kdy poměr základních surovin je 1:2:3 = rozkvas, voda, mouka. Tak si můžete přepočítat snadno jiný objem a upéct různě velký chléb. V jiných receptech se můžete setkat s odlišným množstvím vody a mouky. Množství vody (nebo jiné tekutiny) určuje, jak je těsto hydratované. Tím má pak chleba jiné vlastnosti, ale o tom až v jiném receptu.

Co budu potřebovat

na rozkvas:

  • 1 lžíce kvásku
  • 100 g žitné hladké mouky  
  • 100 ml vody

na těsto:

  • 200 g žitného rozkvasu
  • 400 ml vody
  • 600 g hladké pšeničné chlebové mouky
  • 3 lžičky soli
  • 1-2 lžičky drceného kmínu
  • žitnou mouku na podsypání

dále:

  • dva plechy (jeden starší)
  • sázecí lopatu nebo prkénko
  • nůž na nařezávání
  • velký sáček
  • ošatku nebo cedník
  • mřížku na vychladnutí

Jak na to

Nejdříve si musím den předem rozkvasit lžíci kvásku. Nejlépe večer si do sklenice s kváskem přidám 100 g žitné mouky a 100 ml vlažné vody. Vše dobře ve sklenici zamíchám a sklenici dám do sáčku. Nechám sklenici při pokojové teplotě na stole přes noc.

Po 10-12 hodinách by měl být rozkvas hotov. Udělám test, kdy kousek rozkvasu lžičkou odeberu a hodím lžíci rozkvasu do sklenice s vlažnou vodou. Jestli se rozkvas drží na hladině, je už dostatečně rozkvašen.

Ze vzniklého rozkvasu si odeberu lžíci na příště. Zbylý rozkvas dám do mísy a k němu přidám vlažnou vodu, pšeničnou chlebovou mouku, sůl a kmín.

Vše dobře propracuji buď v robotu 10 minut, nebo vařečkou ručně, to trvá déle. Těsto by mělo být hladké, lepivé. Když kousek těsta natáhnu, tak by se nemělo hned trhat.

Vál si posypu žitnou moukou a vyklopím na něj vypracované těsto. Párkrát těsto natáhnu a přeložím, aby si ještě vzalo nějakou mouku a obalilo se v ní. 

Vznikne mi kulatý bochník, který ještě popráším moukou. Bochník těsta přikryji nejlépe sáčkem, aby těsto neosychalo a nechám odpočívat hodinu.

Po hodině těsto zase popřekládám a vytvaruji do bochníčku. Nechám pod sáčkem další hodinu odpočívat.

Další hodina uběhla a na těstě se mi začínají tvořit bublinky. Těsto si trochu vytáhnu na obdélník a jednu stranu přehnu do poloviny, druhou přehnu přes první a pak zamotám jak závin a utahuji. Dávám si pozor, aby dovnitř těsta se mi nedostala moc mouka.

Zamotané těsto ještě trochu dlaněmi rozválím a posypu moukou. Ošatku si vysypu žitnou moukou a těsto dám do ošatky kynout. Ošatku s těstem dám do sáčku a nechám na teplejším místě kynout. Délka kynutí závisí na teplotě v místnosti. Většinou kynutí mi trvá 2-3 hodiny.

Těsto by mělo zvětšit v ošatce objem. Dobře nakynutý chléb poznám tak, že se mi na povrchu těsta tvoří bublinky a když trochu prst zamáčknu do těsta, tak se těsto vrací pomalu zpět. Když by se těsto nevracelo, chleba je překynutý a při pečení by se roztekl a vznikl by nízký hutný chléb. V opačném případě, kdy těsto by ještě chtělo kynout, chleba při pečení praskne a těsto se jako by vyleje (vznikl by nehezký tvar). Tomu se dá předejít hlubšímu naříznutí chleba před vložením do trouby.

Když už se mi zdá, že těsto je nakynuté, předehřeji troubu na max. asi 250 °C. Vložím do trouby plech a dolů starý plech na záparu a oba plechy nahřívám v troubě.

Troubu nahřívám kolem 20 minut. Do hrnku si dám teplou vodu a nechám hrnek u trouby, aby byl po ruce.

Chléb si z ošatky vyklopím na velké prkénko s pečícím papírem. Moc ošatkou neklepu, jinak by se mezi kůrkou chleba a střídkou vytvořila mezera.

Těsto nařežu ostrým nožem podle fantazie. Nařezávání by mělo být rychlé, jedním tahem.

Naspod rozehřátého plechu naliji vodu a na horní plech pomocí prkénka přenesu chléb.

Na maximální teplotu nechám chleba péct 10 minut. Po 10 minutách plech se záparou oddělám, pára odejde při otevření trouby a dál nechám chléb péct 30 minut při teplotě 190-180 °C.  Po 20 minutách chléb zkontroluji jestli není už moc hnědý a na dalších 10 minut ho peču pod alobalem. Alobalem zabráním, aby se mi chléb z vrchu nespálil.

Po 40 minutách pečení by měl být chléb dostatečně upečený. Po vyndání z trouby poklepu chléb zespodu a jestli tzv zvoní, je upečen. Měl by být i lehký, to je další známka nadýchanosti střídky a dobrého upečení. Chléb dám vychladnout na mřížku, aby zespodu nezvlhl.

Nakrojím, až po dvou hodinách. Střídka by se jinak drolila a chléb by se zdál nedopečený.

Říká se, že kváskový chléb je nejlepší až druhý den.

Vychladlý chléb balím do utěrky,nebo dávám do plátěného pytlíku určeného na pečivo.

Jako dar ho předávám v papírovém sáčku. Takhle zabalený chléb je chutný i tři dny .

 

Tip

Jestli zatím nevlastníte ošatku pro vykynutí chleba, můžete použít třeba plastový cedník, který vyložíte pomoučněnou utěrkou.

Pokud nemáte mřížku na vychladnutí, můžete použít vařečky, na které chléb po upečení položíte.

Místo kmínu můžete použít lněné semínko nebo fenykl.

Žitná mouka nebo škrob zaručí, že se těsto nepřilepí k ošatce.

Jestli chcete lesklou kůrku chleba, před pečením z těsta odstraňte přebytečnou mouku a těsto postříkejte vodou v rozprašovači, to stejné po upečení.

A hlavně nezapomeňte přidat sůl do těsta, jinak chléb nebude dobrý!

1 komentář


  1. // Odpovědět

    Dobrý den
    zaujal mě Váš kvásek a chléb.Prosím poslat recepty do emailu.
    Děkuji a přeji krásný den.
    D.Deverová

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *