Punčové řezy 

Punčové řezy jsou tradičním českým zákuskem, který stále najdeme v mnoha cukrárnách v různých barevných variacích. Základním znamením tohoto zákusku je piškotové mokré těsto, které je z části růžové, spojeno tenkým pruhem marmelády a nakyslé růžové polevy. Punčové řezy jak je známe dnes, se začaly péct asi od 20. století, kdy se začalo barvovat karmínem. Pravděpodobně však tyto řezy se nechaly inspirovat zákuskem, který se vytvořil cukráři v Praze 19. století.

I když punčové řezy vynikají vzhledem mezi ostatními zákusky a mají mnoho příznivců, tak tento zákusek nikdy nepatřil mezi mé oblíbené. Nechala jsem se inspirovat receptem ze staré kuchařky (r.v.1934), zkoušela všemožné varianty a myslím, že jsem si k punčovým řezům našla cestu a budu je ráda připravovat na rodinné oslavy. 

 

Co budu potřebovat 

na piškotové těsto:

180 g krupicového cukru

7 vajec

citronová šťáva z ½ citronu

140 g polohrubé mouky 

špetku soli

potravinářské barvivo – červená

na punčovinu:

250 ml vody

100 ml rumu

3 lžíce krupicového cukru

2 lžíce kyselejší marmelády

citronovou šťávu z ½ citronu

na punčovou polevu:

200 g moučkového cukru

pomerančovou šťávu z ½ pomeranče

trochu rumu nebo punčoviny

červené barvivo

marmeládu na slepení

30 g mléčné čokolády

Jak na to 

Příprava korpusu:

1. Dva plechy o rozměrech 32×23 cm vyložím pečícím papírem a předehřeji troubu na 170 °C.
2. Cukr a žloutky ze 7 vajec vyšlehám do nadýchané světlé pěny. 
3. Bílky se špetkou soli vyšlehám v pevný sníh.
4. Do žloutkové směsi postupně zamíchám mouku a sníh. Šetrně, aby těsto zůstalo nadýchané. 
5. Polovinu těsta naleji na plech a k zbytku těsta přidám trochu červeného barviva (gelového), aby těsto bylo světle růžové. 
6. Polovinu těsta naleji na jednu půlku plechu, zbytek těsta ještě více obarvím červenou barvou na růžovo a naleji těsto na druhou polovinu plechu. 
7. Oba plechy peču zároveň 20-30 minut. Špejlí zkontroluji, jestli jsou korpusy dostatečně upečené.
8. Korpusy nechám zcela vychladnout.

Příprava punčoviny a kompletování:

1. Do rendlíku naleji vodu, přidám rum, cukr, citronovou šťávu a marmeládu.
2. Nechám směs vařit do bodu varu a následně vychladnout. 
3. Oba korpusy přeříznu napůl. ( mám 2x žlutý korpus ,1x světle růžový a 1x tmavě růžový)
4. Žlutý plát korpusu potřu marmeládou.
5. Tmavě růžový korpus dostatečně poleji punčovinou a přendám na žlutý plát s marmeládou.
6. Světle růžový plát také poleji punčovinou a položím na tmavě růžový korpus.
7. Druhý žlutý plát potřu marmeládou a položím na světle růžový korpus (marmeláda bude mezi růžovým a žlutým korpusem).
8. Na takhle připravené rezy položím prkénko a ještě zatížím. Dám chladit do lednice na několik hodin, nejlépe přes noc.
9. Na polevu smíchám cukr s pomerančovou šťávou a třu, až je poleva hladká a lesklá. Přidám trochu červeného barviva a rozmíchám do požadovaného růžového odstínu.
10. Polevu naleji na korpus a rovnoměrně rozetřu.  
11. Rozpuštěnou čokoládou naplním sáček na tenké zdobení a kreslím svisle čokoládou na růžovou polevu linky. Poté špejlí dělám linky vodorovně, z jedné a druhé strany, aby se vytvořila mozaika.
12. Připravený zákusek dám chladit do lednice, aby poleva ztuhla, a poté krájím na řezy.

Z našeho e-shopu:

Přejít na e-shop