Croissant je tradiční francouzské pečivo, které se stalo běžnou součástí snídaní především v jihozápadní Evropě. Tam se jí většinou suchý, ve Spojených státech amerických si zvykli croissanty plnit, a to ať už sladkou nebo slanou náplní.
Jedinečnost croissantu spočívá v másle, které prokládá v několika vrstvách kynuté těsto, tím vzniká typická vločkovitá a nadýchaná struktura těsta. Odborně se tomuto procesu říká laminování. Podobným způsobem se dělá i klasické listové těsto, které jste si podle mého receptu mohli připravit dříve.
Croissant znamená ve francouzštině půlměsíc, což byl tvar, do kterého se tradičně croissanty tvarovaly. Dnes už si koupíme spíše rovné croissanty, které jsou na výrobu snadnější.
Upéct si croissant je trochu časově náročnější, ale chuť tohoto domácího křehkého máslového pečiva za to určitě stojí.
Co budu potřebovat (na cca 20 ks)
Na těsto:
500 g hladké mouky
140 ml vody
140 ml plnotučného mléka
50 g moučkového cukru
40 g změklého másla
15 g čerstvého droždí
12 g soli
Dále:
280 g studeného másla
bílek na potření
Jak na to
První den nejlépe večer před samotným tvarováním a pečením croissantů si připravím těsto, které budu další den s máslem rozvalovat a překládat. Těsto by mělo v lednici pomalu kynout kolem 8 hodin, proto doporučuji s přípravou začít večer a nechat těsto přes noc v lednici.
Ve vodě si rozmíchám droždí, přidám mléko, hladkou mouku, cukr, sůl a vypracuji těsto. Do těsta přidám změklé máslo a dále prohnětu. Vznikne mi tak polotuhé těsto, které dám na vál a rukou nebo válečkem vytvaruji v plochý disk. Vytvarované těsto obalím potravinářskou folii a ještě pro jistotu vložím do sáčku. Těsto v lednici začne kynout a nafukovat se, jen folie by těsto neudržela. Těsto dám do lednice a nechám 8 hodin kynout.
Druhý den ráno si připravím z másla čtverec, kterým budu těsto prokládat. Studené máslo z lednice si nakrájím na 2 cm pásky a poté pásky poskládám na pečící papír, aby mi vznikl čtverec velikosti kolem 13×13 cm.
Na máslo položím druhý pečící papír a začnu máslo vyvalovat. Nejprve poklepu válečkem máslo, aby se trochu uvolnilo a spojilo a rozvalím na obdélník 17x17cm. S máslem pracuji rychle, jinak mi bude měknout a lepit se na papír. Okraje másla seříznu nožem, abych měla čtverec 15×15 cm a odkrojky dám na střed másla a dál rozválím, aby čtverec másla byl hladký.
Když mám čtverec 15×15 cm zabalím ho do pečícího papíru, na kterém jsem máslo válela a dám do lednice ztuhnout na půl hodiny.
Po 30 minutách si vyndám těsto z předešlého dne a rozválím ho na pomoučněném vále na čtverec 26×26 cm. Čtverec másla z lednice rozbalím a položím na těsto šikmo, jak je na fotografii.
Vyčnívající konce přehnu přes máslo a přitisknu k sobě. Máslo by mělo být zabaleno uvnitř těsta a nikde vidět.
Čtverec těsta si popráším moukou a vyválím jen směrem svisle na obdélník 20×60 cm. Začínám válet od středu těsta ke kraji, aby se mi máslo rozprostřelo souměrně v těstě.
Jednu stranu konce obdélníka dám doprostřed a druhý konec znovu přehnu. Vznikne mi tak menší obdélník se třemi vrstvy těsta. Zabalím ho do potravinářské folie, sáčku a dám na hodinu do lednice.
Po hodině těsto rozbalím, vál si posypu moukou a těsto otočím o 90 stupňů. Rozválím zase na obdélník 20 x 60cm, 2 x přehnu a dám do lednice. Tento postup 2x opakuji.
Po třetím vyválení dám těsto chladit do lednice na 3-5 hodin. Těsto v lednici nakyne.
Naposledy těsto vyndám z lednice, vyválím na velikost 40x80cm. Těsto si rozkrojím na polovinu a od krajů si naměřím a naznačím z jedné strany 12,5 cm a z druhé (střed těsta) 6,25 cm po celé délce těsta. Spojím body do trojúhelníku a budu mít tak tvary croissantů.
Trojúhelník si ve spodní části naříznu jak je na fotce a zamotám do rohlíku.
Vytvarované croissanty pokládám na plech s pečícím papírem v dostatečném rozestupu a přikryté folii. Nechám kynout dvě hodiny. Jak croissanty nakynou a zvětší se, tak předehřeji troubu na 190 °C na horkovzduch. Troubu nahřívám 20 minut.
Před pečením croissanty potřu bílkem, ale dávám si pozor na potření okrajů. Bílkem by se zalepily a vrstvy těsta by se tolik nenafoukly. Croissanty peču 10-15 minut a hlídám jejich barvu. Jak jsou dost zlatavé, vyměním plech a peču další várku.
Upečené croissanty dám vychladit na mřížku, aby mi od spodu nezvlhly.
Croissanty jsou nejlepší po upečení, kdy jsou ještě křupavé a teplé.
Tip
Pokud croissanty chcete čerstvé ke snídani musíte si přivstat. Syrové a zamotané croissanty dejte do plastového boxu a rovnou do mrazáku. Ráno jen zmražené croissanty necháte při pokojové teplotě dvě hodiny nakynout a pečete.
Z našeho e-shopu:
Žádné komentáře