Farmářský čerstvý sýr

První čerstvý sýr, který jsem před rokem a půl poprvé vyzkoušela byl právě tento farmářský sýr. Tento druh sýru se řadí mezi poloměkké až polotvrdé sýry. Čerstvý sýr se dá ihned ochutnat a můžete ho různě ochucovat i později naložit do oleje. Sýr se nelisuje, jen samovolně z něj odchází syrovátka. Farmářský sýr je ideální pro poznání, co výroba sýru obnáší a přitom je i velmi chutný. Samozřejmě jsou i jednodušší měkké sýry na výrobu např. Paneer, při kterých není potřeba syřidlo a stačí jen trocha citronové šťávy. Takový sýr nás ale moc neoslovil, a tak jsem se rozhodla, že farmářský sýr bude ten pravý na první sýrařský recept.   

Pokud vás láká představa vytvořit si v domácích podmínkách chutný sýr a nemáte s výrobou žádné zkušenosti, doporučuji se poohlédnout po zdroji čerstvého mléka (syrového přímo nadojeného nebo z mlékomatu) a pořídit si syřidlo a kultury( mezofilní a termofilní). S tímto si vcelku vystačíte, abyste zjistili, co výroba sýra obnáší. Syřidlo a kultury vám vystačí na různé druhy sýrů a hlavně spotřeba je minimální, takže vám při správném skladování vydrží velmi dlouho.

U výroby sýrů se dá improvizovat. Můžete mít zavařovací hrnec, který vám udrží teplotu stálou několik hodin, nebo obyčejný hrnec, který zabalíte do peřin. Teplotu můžete odhadnout, když nemáte teploměr. Nečekejte pak ale zaručený výsledek. I při správném dodržování receptu, nevyjde každému totožný sýr. Budete mít mléko od jiné krávy, jiný druh syřidla, jiné kultury, jiné domácí podmínky. I tak byste měli vytvořit chutný sýr, který můžete ochutit dle libosti.  

Doporučení:

• pokud znáte zdroj mléka – nepasterujte ho
• použijte jen čerstvé mléko, které dobře chutná 
• hrnce a pomůcky mějte důkladně čisté, aby se mléko nekontaminovalo
• dodržujte dávkování syřidla a kultur – čím míň tím líp (síla syřidla je většinou uvedena u výrobku)
• nezkracujte časy – výroba sýra je náročnější na čas a má to svůj důvod

Co budu potřebovat

nezbytně:

• 5 litrů čerstvého plnotučného mléka
• mezofilní kultury( Alpha, Beta, Omega, popř. zakysaná smetana )
• Syřidlo ( např. Fromase 220TL BF)
• sůl

na ochucení:

• vlašské ořechy
• bylinky
• sušené koření

dále:

• teploměr ( dopr. analogový)
• hrnec
• dlouhý nůž
• chlorid vápenatý
• formy na měkký sýr

Jak na to

1. Nepasterované čerstvé mléko naleji do hrnce se silnějším dnem a zahřeji ho na 30 °C. Pokud mléko chci předem pasterovat zahřeji ho na 80 °C a hned ochladím na 30 °C. Po pasteraci musím přidat chlorid vápenatý podle doporučeného dávkování.
2. Do mléka zahřátého na 30 °C přidám mezofilní kulturu dle dávkování. Pro začátek stačí množství na špičku nože. Kulturu dobře v mléce rozmíchám a nechám 30 minut v klidu odležet.
3. Pokud po 30 minutách klesla teplota mléka, dohřeji ho na 30 °C.
4. Vypočítané množství syřidla rozmíchané v trošce vody, vleji do mléka, následně dobře rozmíchám. Kolik syřidla použít si vypočítám zde. Srážení by mělo být ukončeno za 50 minut. Tento údaj zadám také do kalkulačky. Sýření by mělo probíhat za stálé teploty 30 °C, proto doporučuji hrnec přikrýt dekou, nebo termofilní taškou, aby se udržela po celou dobu stálá teplota.
5. Ustálené mléko nechám srážet 50 minut.
6. Po 50 minutách udělám zkoušku, jestli se vytvořila dobře sýřenina. Nožem naříznu sýřeninu a trochu ji od sebe oddělím. Pokud se v prostor mezi sýřeninami začne zaplňovat syrovátkou-pokračuji dalším bodem.
7. Sýřeninu nakrájím v hrnci dlouhým nožem na kostky 2×2 cm a nechám 5 minut odpočívat.
   

   

   
   
8. Po 5 minutách se začne tvořit syrovátka a odděluje se od sýřeniny.
9. Začnu sýřeninu míchat a větší kusy sýřeniny ještě nožem pokrájím.
10. Sýřeninu míchám opatrně s přestávkami 20 minut.
11. Pokud chci dohřívaný sýr-tvrdší, tak sýřeninu během 20 minut dosoušení ohřívám pomalu na 38 °C. Tímto procesem sýrové zrno je více tužší a pružnější.
    

    

    
    
12. Po 20 minutách míchání a případného dohřívání plním sýřeninou formy na sýr. Můžu do sýřeniny přidat vlašské ořechy( předem spařené), sušené bylinky, atd.
13. Do sýřeniny můžu přidat i sůl, nebo posolit na povrchu až hotové sýry.
14. Formy se sýřeninou postavím na mřižku, aby syrovátka volně odkapávala.
    

    

    
    
15. Sýřeninu nechám odkapávat 24 hodin při pokojové teplotě 22 °C.
16. Sýr po 8 hodinách ve formě otočím a nechám dál odkapávat.
17. Po 24 hodinách sýr vyjmu z formy, dodatečně napovrchu nasolím a nechám ještě pár hodin doschnout.
18. Sýr dám do dozy a uchovávám v lednici. Můžu ho konzumovat ihned, v lednici vydrží cca týden. Sýr můžete i zavakuovat.

 

Vše co potřebujete k výrobě sýrů zakoupíte na www.dobrykolonial.cz nebo eshop.ekokoza.cz

Z našeho e-shopu:

Přejít na e-shop