Žloutkové řezy

Některé zákusky mi vyvolávají vzpomínky na dětská léta a chození do cukráren. Byla to někdy těžká volba, rozhodnutí, ale většinou to vyhrál indiánek nebo větrník. Žloutkovým řezům jsem přišla na chuť, až později. Zjistila jsem, že věkem dávám přednost méně sladkým zákuskům. 

Žloutkový řez je lehký, křehký a také méně sladký zákusek. Listové těsto je neutrální chutí a dává křehkou skořápku žloutkovému krému. Je tedy na vás, jak moc krém osladíte a dodáte celkovou sladkost tomuto zákusku.

Inspirací pro žloutkové řezy se stala moje oblíbená stará kuchařka. Překvapilo mě, že do listového těsta se nepřidává ocet, žloutky ani sůl, jak je tomu běžně u listového těsta. Listové těsto, i tak krásně listuje a je velmi křehké a chutné. Chuť žloutkového krému je v přesile a rozhodně stojí za to uvařit domácí žloutkový krém s pravou vanilkou.       

Co budu potřebovat

na listové těsto:
240 g hladké mouky
7-9 lžic studené vody
210 g studeného másla

na žloutkový krém:
400 ml smetany ke šlehání 31 %
6 žloutků
100 g krupicového cukru
1,5 lžíce kukuřičného škrobu
½ vanilkového lusku
40 g másla

dále:
moučkový cukr na posypání

Jak na to

Příprava listového těsta:

1. Z 210 g mouky a vody vypracuji na vále řádně těsto, které je tvárné, nelepí a je tužší. Pokud se těsto stále rozpadá, přidám další lžíce vody. 
2. Těsto dám pod misku odpočinout.
3. Studené máslo nakrájím na malé kostky a přidám je do zbývající mouky.
4. Rychle zapracuji mouku do másla a vytvaruji zploštělou kostku těsta, kterou zabalím do potravinové folie a nechám odležet 15 minut v lednici.
5. První těsto rozválím na čtverec cca 20 x 20 cm a podprostřed položím máslové těsto. 
6. Následně máslové těsto zabalím do prvního těsta jako psaní. Okraje přitisknu, aby máslové těsto zůstalo zabalené.
7. Válečkem těsto rozválím na obdélník cca 35 x 25 cm a strany přeložím do menšího obdélníku (jako dopis).
8. Složené těsto zabalím do potravinové folie a dám na 30 minut chladit do lednice.
9. Vychlazené těsto rozválím jako v předchozím kroku a znovu složím a dám chladit.
10. Postup rozválení a složení opakuju ještě 2x.
11. Předehřeji troubu na 190 °C. 
12. Po posledním chlazení těsto rozválím na obdélník asi 0,5 cm silný velikosti plechu. Pokud nemám dostatečně velký plech, těsto rozpůlím a peču jej zvlášť. 
13.  Rozválené těsto přenesu na plech s pečícím papírem a před pečením ho ještě potřu studenou vodou. 
14. Plech vložím do rozehřáté touby a listové těsto peču 10-15 minut do zlatova. Při pečení troubu zbytečně neotvírám, aby se těsto krásně nafouklo. 
15. Upečené těsto nechám na plechu vychladnout a mezitím si připravím krém.

Příprava žloutkového krému:

1.  Smetanu, žloutky, cukr, škrob a rozříznutou vanilku dám do skleněné mísy a dobře rozmíchám.
2. Mísu dám na hrnec s vodou a nad vodní lázní pomalu směs míchám do zhoustnutí. Vanilku vyndám.
3. Když je směs konzistence pudingu, přidám do ní zbývající kousek másla a rozmíchám. Nechám vychladnout. 

Kompletování:

1. Vychladlé listové těsto nakrájím pilkovým nožem na 10 cm pruhy, podélně je rozříznu a  ještě rozkrojím po 5 cm. 
2. Vychladlým krémem plním cukrářský sáček s hvězdicovitou zdobičkou a na spodní plát těsta stříkám krém. Vrchním dílem plátu přiklopím krém.
3. Jakmile mám všechny pláty naplněné krémem, tak řezy pocukruji a nechám v lednici min. hodinu proležet. 

Tip

Řezy skladuji v lednici max. 2 dny. Před podáváním nechám řezy chvíli při pokojové teplotě, aby krém změknul.

Z našeho e-shopu:

Přejít na e-shop