Na domácím kváskovém chlebu mě baví, že pokaždé může být trochu jiný. Stačí jiná teplota v kuchyni, o něco aktivnější kvásek nebo trochu jiná mouka a těsto se začne chovat jinak. Právě proto se u kváskového chleba snažím nesledovat jen hodiny, ale hlavně samotné těsto.
Tenhle chléb je krásně jednoduchý – jen mouka, voda, kvásek a sůl. Výsledkem je bochník s pořádně křupavou kůrkou a vláčnou, lehce nepravidelnou střídou.
Co budu potřebovat
400 g chlebové hladké mouky
290 g vody
100 g aktivního žitného kvásku ( 50 g žitné mouky, 50 g vody, 1 lžíce žitného kvásku)
8 g soli
Jak na to
Do mísy nalijeme vodu a přidáme aktivní kvásek. Promícháme, přisypeme mouku a zpracujeme, dokud nezmizí suchá místa. Těsto nemusí být v této fázi dokonale hladké.
Necháme ho přibližně 30 minut odpočinout.
Poté přidáme sůl a dobře ji do těsta zapracujeme.
Hlavní kynutí
Těsto necháme přibližně 4 hodiny kynout při pokojové teplotě. Během této doby provedeme 3x překlad těsta.
Jednotlivá překládání provádíme s odstupem, aby mělo těsto mezi nimi čas odpočívat. Postupně by mělo získávat sílu, být pružnější a lépe držet tvar.
Při hlavním kynutí se neřiďte pouze časem. Čtyři hodiny jsou orientační. Sledujte především těsto – mělo by být viditelně nadýchanější, pružné, hladší a měly by se v něm tvořit bublinky.
Předtvarování a tvarování
Vykynuté těsto vyklopíme na pracovní plochu a lehce předtvarujeme .
Necháme ho 20 minut odpočinout.
Vytvarovaný bochník vložíme do dobře vysypané ošatky, přikryjeme a necháme dokynout při pokojové teplotě. Doba kynutí se může pohybovat přibližně mezi 1–3 hodinami podle teploty v místnosti a síly kvásku. Neřiďte se proto pouze časem, ale především vzhledem těsta. Bochník by měl viditelně nabýt na objemu a působit lehce a nadýchaně.
Pečení
Troubu i pekáčekpředem důkladně rozehřejeme.
Vychlazený chléb vyklopíme z ošatky, nařízneme žiletkou nebo velmi ostrým nožem a ihned vložíme do trouby.
Pečeme:
23 minut při 235 °C s poklicí.
Poté poklici odstraníme a pečeme dalších
25 minut při 220 °C
Chléb by měl mít na konci pečení výrazně zlatavou až tmavší křupavou kůrku.
Po upečení ho přendáme na mřížku a před rozkrojením necháme úplně vychladnout.
U kváskového chleba sledujte hlavně těsto
Časy uvedené v receptu berte jako vodítko, ne jako pevné pravidlo. Kváskové těsto může v každé kuchyni pracovat trochu jinak. Záleží na teplotě místnosti, mouce, hydrataci i na tom, jak silný a aktivní máte kvásek.
Pokud bude u vás hlavní kynutí trvat o hodinu déle nebo naopak kratší dobu, nemusí být nic špatně.
Mnohem důležitější je naučit se poznat, jak se těsto během kynutí mění. Mělo by postupně nabývat na objemu, získávat pružnost a sílu a na povrchu i uvnitř se začnou objevovat bublinky.
Právě sledování těsta místo minut na hodinách je jedna z věcí, která vám pomůže péct kváskový chléb stále lépe.
Tip
. Pekáček při pečení pomáhá udržet uvnitř páru, díky které chléb krásně vyskočí a vytvoří se na něm křupavá kůrka. Pekáček předem rozehřejte společně s troubou, vložte do něj nakynutý a naříznutý bochník a první část pečení pečte přiklopený. Poté poklici sundejte a chléb dopečte dozlatova.
Žádné komentáře